Conferenza del Dottor Emidio Troiani
Come promesso, il Dottor Emidio Troiani, Medico Cardiologo ed esperto in alimentazione, ci ha inviato la sintesi della sua Conferenza tenuta Domenica 7 Novembre, nell’ambito della manifestazione “ChoccoTitano” che si è svolta nella Repubblica di San Marino, noi è con vero piacere che di seguito la pubblichiamo:
La pianta del cacao ha origini antichissime, si pensa fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che ne
iniziarono la coltivazione furono i Maya intorno al 1000 a.C.
Una leggenda Azteca dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo, partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici, la principessa si rifiutò di rivelarne il nascondiglio e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo così forti ed eccitanti come le virtù di quella fanciulla.
Nelle sue terre di origini il cacao veniva chiamato “cibo degli Dei”, ed è per questo che Linneo gli diede il nome scientifico Theobroma cacao: cacao, cibo degli Dei
I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda.
Caldo si diceva chocol, acqua si diceva haa, così la bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chocolhaa e da qui arriva l’odierno nome:
cioccolata
I semi sono arrivati in Spagna nel 1528 con Hernan Cortez.
I primi ad introdurre in Europa il cacao sotto forma di cioccolato furono i religiosi dei monasteri e dei conventi Spagnoli.
Nel 1569 Papa Pio V generò scalpore consentendo, nei periodi di digiuno prescritti dalla Chiesa, la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che era un liquido.
Venne poi apprezzato sotto forma di bevanda aromatizzata con l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Bisogna però aspettare il 1820 perché la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale venga prodotta in Inghilterra. Nel 1852 a Torino si miscela cacao con nocciole tritate creando la pasta Gianduia.
Nel 1878 si mescola il latte in polvere al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 si produce il cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago nasce la barretta al cioccolato.
Nel 1631, la prima ricetta per una bevanda al cioccolato è stato pubblicata in Spagna da un medico andaluso
Egli dice: "Il cioccolato è sano. Rende attraente ed amichevole il bevitore altrimenti 'grasso e corpulento'. E’ afrodisiaco. Nelle donne aumenta la fertilità e facilita il parto…..”
Prendete un centinaio di semi di cacao, due peperoncini, una manciata di semi di anice e due di vaniglia….
due cucchiaini di cannella, una decina di mandorle e la stessa quantità di nocciole, mezzo chilo di zucchero bianco e abbastanza annatto per dare un pò di colore. Avrai il re del cioccolato.”
Il terzo Presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson nel 1785 scrisse:
"The superiority of chocolate, both for health and nourishment, will soon give it the same preference over tea and coffee in America which it has in Spain."
Esistono tre varietà di piante di cacao:
Forastero, originaria del bacino del Rio delle Amazzoni, domina il mercato mondiale (80%) ed è coltivata principalmente in Africa ed in Brasile.
Criollo, più pregiata ed aromatica ma molto delicata, viene coltivata principalmente in Venezuela, in Ecuador, a Papua nuova Guinea, a Sri Lanka, a Timor Est ed a Java.
Trinitario, un ibrido delle prime due.
Il primo produttore mondiale di cacao è la Costa d’Avorio seguono il Ghana e l’Indonesia. Il Brasile dopo la distruzione delle sue piantagioni per un fungo ora ne produce solo per uso interno.
Il frutto della pianta (cabossa) si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. I semi vengono poi sottoposti ad essiccazione al sole, a tostatura ed a triturazione dalla quale si forma la massa di cacao che è la base del cioccolato e che può essere poi separata in burro di cacao ed in cacao in polvere.
Per ottenere che il cioccolato si sciolga sottilmente in bocca è necessario che, dopo la miscelazione degli ingredienti base (pasta di cacao, burro di cacao, ev. zucchero e latte in polvere), la pasta di cioccolato venga finemente macinata, per portare le particelle di zucchero e cacao a dimensioni inferiori alla soglia di sensibilità delle papille della lingua e del palato.
E, ancora, perché il cioccolato diventi “cremoso”, acquistando la caratteristica di rapida fusione in bocca, la pasta di cioccolato deve essere sottoposta per parecchie ore (anche 200) ad una intensa azione meccanica (concaggio), che ne determina l’assottigliamento della trama. Segue il raffreddamento a temperatura controllata (temperaggio).
•FONDENTE: pasta di cacao + burro di cacao + ev. zucchero + vaniglia
•AL LATTE: pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia
•GIANDUIA: pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + pasta di nocciole
•BIANCO: burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia
GRASSI (33% Ac. Stearico ed Oleico, 25% Palmitico): possono innalzare il colesterolo buono (HDL)
-ZUCCHERI
-PROTEINE
-SALI MINERALI (calcio-magnesio-fosforo-ferro-rame)
-TEOBROMINA: innalza il livello d'attenzione del cervello, favorisce la concentrazione ed allontana la sensazione della fatica
-FENILETILAMINA-SEROTONINA: azione antistress e di aumento del tono dell’umore
-ANANDAMIDE: è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed indurre euforia
-VITAMINE (A-B1-B2-C-D-E)
-POLIFENOLI (FLAVONOIDI): potente azione antiossidante (contro i radicali liberi)
Sono gli antiossidanti presenti nel cacao, responsabili di buona parte degli effetti positivi del cioccolato in particolare del fondente. Generalmente ve ne sono 50-200 mg ogni 100 gr di prodotto.
Nel fondente al 100% fatto con sola massa di cacao lavorata a basse temperature ve ne sono 1 gr ogni 100.
Nello studio EPIC seguendo circa 20.000 persone sane tra i 35 ed i 65 anni si è visto che il consumo di 6 gr di cioccolato al giorno riduce di circa il 40% il rischio di infarto ed ictus.
Il consumo di cibi ricchi di cacao riduce la pressione del sangue, al contrario il tè verde la lascia invariata.
Il consumo di cacao ricco di antiossidanti riduce il danno dei vasi sanguigni dovuto al fumo
Il consumo di cacao in polvere ricco di antiossidanti può ridurre il colesterolo “cattivo”, può aumentare quello “buono” e rimuove quello ossidato dai radicali liberi
Il consumo di cacao ricco di antiossidanti migliora la funzionalità dei vasi in diabetici già in cura
Gli indigeni Kuna (Panama) hanno bassa incidenza di infarto+ictus (83->9 per 100.000 ab) e cancro (68->4) rispetto al resto della popolazione probabilmente per l’importante consumo di cacao ricco di antiossidanti
Il consumo di cioccolato riduce la mortalità cardiaca in Pazienti non diabetici che hanno già avuto un primo infarto
Da un’analisi di 136 pubblicazioni risulta che gli antiossidanti del cioccolato (flavonoidi) hanno un effetto protettivo sulla mortalità dovuta ad infarto ed ictus
Le persone della terza età che assumono cibi ricchi di antiossidanti (vino-tè-cioccolato) hanno funzioni mentali migliori di chi non ne assume
consumo regolare di piccole dosi di cioccolato fondente (20 grammi) può avere un effetto antinfiammatorio
Il consumo di cioccolato ricco di antiossidanti conferisce alla pelle una significativa protezione nei confronti dei raggi solari
CONCLUDENDO……..COSA METTIAMO IN TAVOLA?
1.INNANZITUTTO MODERAZIONE: CIRCA 20-30 GRAMMI DI CIOCCOLATO AL GIORNO
2.INOLTRE CIOCCOLATO DI QUALITA’: FONDENTE MAGGIORE DEL 70%, IDEALE 100% DI SOLA MASSA DI CACAO
3.ADEGUATA ATTIVITA’ FISICA
4.DIETA EQULIBRATA E VARIATA, prediligendo:
•Tanta verdura insieme ad una buona quantità di frutta
•Pesce pescato e carni bianche
•Cereali integrali
•Olio extravergine d’oliva
•Frutti di bosco (mirtilli) e frutta secca
•Tè verde
•Curry+Cannella
•Limitate quantità di sale da cucina e di cibi salati
•Limitate quantità di carne rossa e formaggi
La corretta alimentazione spesso rid
La pianta del cacao ha origini antichissime, si pensa fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che ne
iniziarono la coltivazione furono i Maya intorno al 1000 a.C.
Una leggenda Azteca dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo, partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici, la principessa si rifiutò di rivelarne il nascondiglio e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo così forti ed eccitanti come le virtù di quella fanciulla.
Nelle sue terre di origini il cacao veniva chiamato “cibo degli Dei”, ed è per questo che Linneo gli diede il nome scientifico Theobroma cacao: cacao, cibo degli Dei
I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda.
Caldo si diceva chocol, acqua si diceva haa, così la bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chocolhaa e da qui arriva l’odierno nome:
cioccolata
I semi sono arrivati in Spagna nel 1528 con Hernan Cortez.
I primi ad introdurre in Europa il cacao sotto forma di cioccolato furono i religiosi dei monasteri e dei conventi Spagnoli.
Nel 1569 Papa Pio V generò scalpore consentendo, nei periodi di digiuno prescritti dalla Chiesa, la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che era un liquido.
Venne poi apprezzato sotto forma di bevanda aromatizzata con l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Bisogna però aspettare il 1820 perché la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale venga prodotta in Inghilterra. Nel 1852 a Torino si miscela cacao con nocciole tritate creando la pasta Gianduia.
Nel 1878 si mescola il latte in polvere al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 si produce il cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago nasce la barretta al cioccolato.
Nel 1631, la prima ricetta per una bevanda al cioccolato è stato pubblicata in Spagna da un medico andaluso
Egli dice: "Il cioccolato è sano. Rende attraente ed amichevole il bevitore altrimenti 'grasso e corpulento'. E’ afrodisiaco. Nelle donne aumenta la fertilità e facilita il parto…..”
Prendete un centinaio di semi di cacao, due peperoncini, una manciata di semi di anice e due di vaniglia….
due cucchiaini di cannella, una decina di mandorle e la stessa quantità di nocciole, mezzo chilo di zucchero bianco e abbastanza annatto per dare un pò di colore. Avrai il re del cioccolato.”
Il terzo Presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson nel 1785 scrisse:
"The superiority of chocolate, both for health and nourishment, will soon give it the same preference over tea and coffee in America which it has in Spain."
Esistono tre varietà di piante di cacao:
Forastero, originaria del bacino del Rio delle Amazzoni, domina il mercato mondiale (80%) ed è coltivata principalmente in Africa ed in Brasile.
Criollo, più pregiata ed aromatica ma molto delicata, viene coltivata principalmente in Venezuela, in Ecuador, a Papua nuova Guinea, a Sri Lanka, a Timor Est ed a Java.
Trinitario, un ibrido delle prime due.
Il primo produttore mondiale di cacao è la Costa d’Avorio seguono il Ghana e l’Indonesia. Il Brasile dopo la distruzione delle sue piantagioni per un fungo ora ne produce solo per uso interno.
Il frutto della pianta (cabossa) si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. I semi vengono poi sottoposti ad essiccazione al sole, a tostatura ed a triturazione dalla quale si forma la massa di cacao che è la base del cioccolato e che può essere poi separata in burro di cacao ed in cacao in polvere.
Per ottenere che il cioccolato si sciolga sottilmente in bocca è necessario che, dopo la miscelazione degli ingredienti base (pasta di cacao, burro di cacao, ev. zucchero e latte in polvere), la pasta di cioccolato venga finemente macinata, per portare le particelle di zucchero e cacao a dimensioni inferiori alla soglia di sensibilità delle papille della lingua e del palato.
E, ancora, perché il cioccolato diventi “cremoso”, acquistando la caratteristica di rapida fusione in bocca, la pasta di cioccolato deve essere sottoposta per parecchie ore (anche 200) ad una intensa azione meccanica (concaggio), che ne determina l’assottigliamento della trama. Segue il raffreddamento a temperatura controllata (temperaggio).
•FONDENTE: pasta di cacao + burro di cacao + ev. zucchero + vaniglia
•AL LATTE: pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia
•GIANDUIA: pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + pasta di nocciole
•BIANCO: burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia
GRASSI (33% Ac. Stearico ed Oleico, 25% Palmitico): possono innalzare il colesterolo buono (HDL)
-ZUCCHERI
-PROTEINE
-SALI MINERALI (calcio-magnesio-fosforo-ferro-rame)
-TEOBROMINA: innalza il livello d'attenzione del cervello, favorisce la concentrazione ed allontana la sensazione della fatica
-FENILETILAMINA-SEROTONINA: azione antistress e di aumento del tono dell’umore
-ANANDAMIDE: è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed indurre euforia
-VITAMINE (A-B1-B2-C-D-E)
-POLIFENOLI (FLAVONOIDI): potente azione antiossidante (contro i radicali liberi)
Sono gli antiossidanti presenti nel cacao, responsabili di buona parte degli effetti positivi del cioccolato in particolare del fondente. Generalmente ve ne sono 50-200 mg ogni 100 gr di prodotto.
Nel fondente al 100% fatto con sola massa di cacao lavorata a basse temperature ve ne sono 1 gr ogni 100.
Nello studio EPIC seguendo circa 20.000 persone sane tra i 35 ed i 65 anni si è visto che il consumo di 6 gr di cioccolato al giorno riduce di circa il 40% il rischio di infarto ed ictus.
Il consumo di cibi ricchi di cacao riduce la pressione del sangue, al contrario il tè verde la lascia invariata.
Il consumo di cacao ricco di antiossidanti riduce il danno dei vasi sanguigni dovuto al fumo
Il consumo di cacao in polvere ricco di antiossidanti può ridurre il colesterolo “cattivo”, può aumentare quello “buono” e rimuove quello ossidato dai radicali liberi
Il consumo di cacao ricco di antiossidanti migliora la funzionalità dei vasi in diabetici già in cura
Gli indigeni Kuna (Panama) hanno bassa incidenza di infarto+ictus (83->9 per 100.000 ab) e cancro (68->4) rispetto al resto della popolazione probabilmente per l’importante consumo di cacao ricco di antiossidanti
Il consumo di cioccolato riduce la mortalità cardiaca in Pazienti non diabetici che hanno già avuto un primo infarto
Da un’analisi di 136 pubblicazioni risulta che gli antiossidanti del cioccolato (flavonoidi) hanno un effetto protettivo sulla mortalità dovuta ad infarto ed ictus
Le persone della terza età che assumono cibi ricchi di antiossidanti (vino-tè-cioccolato) hanno funzioni mentali migliori di chi non ne assume
consumo regolare di piccole dosi di cioccolato fondente (20 grammi) può avere un effetto antinfiammatorio
Il consumo di cioccolato ricco di antiossidanti conferisce alla pelle una significativa protezione nei confronti dei raggi solari
CONCLUDENDO……..COSA METTIAMO IN TAVOLA?
1.INNANZITUTTO MODERAZIONE: CIRCA 20-30 GRAMMI DI CIOCCOLATO AL GIORNO
2.INOLTRE CIOCCOLATO DI QUALITA’: FONDENTE MAGGIORE DEL 70%, IDEALE 100% DI SOLA MASSA DI CACAO
3.ADEGUATA ATTIVITA’ FISICA
4.DIETA EQULIBRATA E VARIATA, prediligendo:
•Tanta verdura insieme ad una buona quantità di frutta
•Pesce pescato e carni bianche
•Cereali integrali
•Olio extravergine d’oliva
•Frutti di bosco (mirtilli) e frutta secca
•Tè verde
•Curry+Cannella
•Limitate quantità di sale da cucina e di cibi salati
•Limitate quantità di carne rossa e formaggi
La corretta alimentazione spesso rid
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